Οι Γάλλοι έχουν πάντα μεγάλη σε μετατρέποντας αυτό που θεωρούμε τις πιο αποκρουστική μέρη ενός ζώου σε ό, τι οι Γάλλοι θεωρούν λιχουδιές. Οι ξένοι που συνήθως βρίσκουν αυτά τα πιάτα είναι αρκετά δύσκολο να καταπιεί. Ωστόσο, αν είστε τολμηροί, θα πρέπει να δοκιμάσετε αυτά μία φορά. Και ποιος ξέρει; Μπορεί να γίνει ένας οπαδός.
Andouille
Andouille είναι ένα λουκάνικο κατασκευασμένο από τα έντερα και το στομάχι του χοίρου. Μερικές φορές υπάρχουν προσθήκες: το λαιμό, το στήθος, το κεφάλι ή την καρδιά, όλα τα συσκευασμένα σε ένα μαύρο δέρμα. Δύο περιοχές ισχυρίζονται ότι κάνουν την αυθεντική andouille, καπνιστά και τρώγεται κρύο: Νορμανδία ( andouille de Vire ) και Βρετάνη ( andouille de Guemene ).
Μην συγχέετε andouille με Τουλούζη λουκάνικο που είναι ισχυρότερη από ό, τι ένα κανονικό λουκάνικο. Είναι πωλούνται κατά βάρος, έτσι απλά ρωτήστε πόσο θα πρέπει να έχετε και τα κρεοπωλεία ξεφλουδίζει μακριά το τεράστιο σπείρα που βλέπετε στον πάγκο.
Andouillette
Λουκάνικο κατασκευασμένα από χοιρινό έντερο ( chaudins ) συχνά με το στομάχι χοιρινό (ιδίως σε Troyes, Champagne, περισσότερο γνωστή για ψώνια εξόδου του) και στη Βουργουνδία με μεσεντέριο μοσχαριού, ένα κομμάτι του περιτοναίου που ενώνει μέρος του λεπτού εντέρου προς το οπίσθιο τοίχωμα του ο κοιλιά στο δέρμα. Ρουέν έρχεται με ένα στεγνωτήρα έκδοση φτιαγμένο από έντερα χοίρου. Andouillette παραδοσιακά σερβίρεται με μουστάρδα και πουρέ πατάτας. Θα τα βρείτε στα περισσότερα μενού μπιστρό.
Andouillette λαμβάνεται τόσο σοβαρά ώστε να έχει τη δική της ένωση της AAAAA (Association des Amicale Ερασιτέχνες d’Authentiques Andouillettes) είναι μια γαστρονομική κοινωνία που ιδρύθηκε από τον Francis Amunategui και 4 άλλες λάτρεις της λιχουδιάς στις αρχές της δεκαετίας του 1970 για τη διατήρηση των προτύπων.
Cerveaux / Cervelle
Τα καλύτερα μυαλά προέρχονται από αρνιά και πρόβατα. Ox εγκέφαλος είναι πιο σταθερή και μαζί με το μυαλό μοσχαριού, είναι φθηνότερο να αγοράσουν, έτσι ώστε αυτά τα δύο είναι συχνά χρησιμοποιείται ως γέμιση για πίτες. Φαίνεται αρκετά χυδαία στο παράθυρο ενός χασάπη – μια χούφτα από αυτό που μοιάζει με μεγάλες φλέβες, ζελατινώδη και γκρι με κόκκινες φλέβες που πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το μαγείρεμα.
Συνήθως, είναι ελαφρά πασπαλισμένο με αλάτι και πιπέρι και το αλεύρι και τηγανητά πριν από την προσθήκη σοταρισμένα σκόρδο, μαϊντανό και λεμόνι. Αυτό λέγεται Sautéed Cervaux (τηγανητά εγκεφάλους) στο γαλλικό μενού.
Cuisses de Grenouilles
Το παραδοσιακό πιάτο της βατραχοπόδαρα πεθαίνει στη Γαλλία, αλλά θα το δείτε στην παλιομοδίτικη μπιστρό σε όλη τη χώρα. Οι βάτραχοι είναι πλέον προστατευόμενο είδος στη Γαλλία, έτσι ώστε να έρθει από την Ασία, όπου επίσης θεωρείται κατάλληλη τροφή. Τι είναι μάλλον ειρωνικό, δεδομένης της τυπικό βρετανικό αντίδραση σε αυτά, είναι ότι τα νέα αρχαιολογικά ευρήματα ανακαλύφθηκαν στο Wiltshire δείχνει ένα βάτραχο μαγειρεμένο στη Βρετανία πάνω από 10.000 χρόνια πριν. Η πρώτη αναφορά στη Γαλλία είναι σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 18 ου αιώνα.
Έχουν γεύση και όχι όπως το κοτόπουλο και συνήθως καρυκεύματα, πασπαλισμένες με αλεύρι και σοταρισμένα.
Gésiers
Gésiers, ή εντόσθια, προέρχονται από διαφορετικά μέρη του κοτόπουλα, γαλοπούλες, πάπιες, χήνες και. Η λέξη gésiers χρησιμοποιείται χαλαρά και μπορεί να αναφέρεται μόνο στο στομάχι, το παχύ τοίχωμα μέρος του στομάχου ενός πουλιού που αλέθει κάτω τρίξιμο και μικρές πέτρες. Ωστόσο, gésiers μπορούν επίσης να περιλαμβάνουν την καρδιά, το συκώτι, τα νεφρά και συν τα εξωτερικά εντόσθια, το κεφάλι, το λαιμό, ακροπτερύγια, και τα πόδια. Μπορείτε να αγοράσετε τα εξωτερικά εντόσθια από τα μεγαλύτερα πουλιά ξεχωριστά στο χασάπη να κάνει pot-au-feu και μαγειρευτά.
Οι Gésiers μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους. Συχνά εμφανίζονται στο μενού όπως σαλάτες οπότε προσέξτε για τους ομοίους του salade de gésiers de volaille που θα έχουν πράσινα φύλλα, lardons, ντομάτες, αυγά και τυρί κατσικίσιο προστίθενται στα εντόσθια.
Cheval
Μπορεί να εξαφανίζονται, αλλά μπορείτε να συναντήσετε Boucherie Chevalines, ή κρεοπωλεία άλογο στη Γαλλία. Μερικά άλογα εξακολουθούν να εκτρέφονται για το κρέας, όπως τα άλογα Αρδεννών και Postier Breton. Κρέας αλόγου είχε τιμωρηθεί μόνο στη Γαλλία το 1811. Το 1865 ένα συμπόσιο ( Hippophagique , ή άλογο τρώει γιορτή) έγινε στο Παρίσι για να προσπαθήσει να πείσει τους φτωχούς για να αγοράσει ένα φθηνή εναλλακτική λύση για το βόειο και χοιρινό κρέας. Το μενού περιλαμβάνονται άλογο-ζωμό vermicelli, βραστό κρέας αλόγου και το λάχανο και ρούμι gateau με μυελό των οστών άλογο. Την ίδια χρονιά το πρώτο Boucherie Chevaline άνοιξε στο Παρίσι.
Μπορείτε να βρείτε το άλογο στο μενού, συνήθως ως ταρτάρ μπριζόλα ή ως μαγειρεμένο μπριζόλα.
Ris
Ris (ή γλυκάδια) είναι οι μαγειρικές ονόματα για θύμου αδένα στο λαιμό και το πάγκρεας κοντά στο στομάχι σε αμνούς, χοίρους, και τα μοσχάρια. Είναι εμποτισμένο με θαλασσινό νερό, λευκασμένα και ψύχεται στη συνέχεια τηγανίζονται, κοκκινιστό, ψητό, ποσέ, ψητά ή μαγειρεμένα για σουβλάκια. Μπορείτε προέρχονται κυρίως κατά μήκος τους, όπως ris de veau (γλυκάδια μοσχαριού) ή ris d’agneau (γλυκάδια αρνιού).
Γλυκάδια μπορεί επίσης να αναφέρεται σε όρχεις (γνωστή ως στρείδια Rocky Mountain ή στρείδια λιβάδι στην Αμερική), αλλά στη Γαλλία, όπου και αν συνήθως η θύμος αδένας. Δοκιμάστε τους? είναι νόστιμα αν και η υφή του είναι λίγο πολύ μαλακό για πολλούς ανθρώπους.
escargots
Γνωστή και πολύ αγαπητός, τα καλύτερα σαλιγκάρια προέρχονται από τη Βουργουνδία και είναι όμορφος κτήνη με ραβδώσεις χρωματιστό περίβλημα. Καθαρίζονται για 24 ώρες σε ένα δοχείο χωρίς τροφή ή νερό για να καθαρίσει τα συστήματά τους, στη συνέχεια απομακρύνονται από τα κελύφη τους και μαγειρεμένα σε ένα καλό απόθεμα, αρωματισμένα με τους όμοιούς του θυμάρι, φύλλα δάφνης, και το πιπέρι. Είναι στη συνέχεια θα τοποθετούνται πίσω στο καβούκι τους και γεμιστά à la Bourguignonne (στιλ της Βουργουνδίας) με βούτυρο αρωματισμένο με σκόρδο, τα κρεμμυδάκια και το μαϊντανό. Γύρω Ντιζόν, μπορεί να προστεθεί μουστάρδα. Τώρα, οι περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν τα ήδη μαγειρεμένα και κονσέρβες με τα κοχύλια διαχωρισμό και απλά να τους συγκεντρώσει για τον πίνακα.
Είναι σερβίρεται πολύ ζεστό σε ένα πιάτο και τρώγεται με φρέσκο γαλλικό ψωμί για να απολαύσετε τη σάλτσα που, ειλικρινά, είναι ο κύριος λόγος που τα παραγγείλετε οι περισσότεροι άνθρωποι. Μπορούν να είναι μια ελαστική λίγο στην υφή και τη γεύση του τίποτα, εκτός από την σάλτσα.
Tete de Veau
Το κεφάλι του χωρίς κόκαλα μοσχαριού πρώτα βρασμένο με μπαχαρικά και στη συνέχεια κόβονται και σερβίρονται με σάλτσα, είτε gribiche που έχει cornichons, τα λαχανικά, το σκόρδο, λάδι και ξύδι, τη μουστάρδα και τα αυγά, ή ravigote , η οποία είναι περισσότερο σαν μια βινεγκρέτ με προσθήκες από ορισμένους σεφ όπως τα αυγά.
Αρχικά είχε γίνει με το κεφάλι χοίρου, η οποία εξηγεί γιατί Επαναστατικό πνεύμα γαλλική οπαδούς του πιάτου που τρώμε στις 21 Ιαν ου , την ημέρα το 1793, όταν ο Louis XVI ήταν guillotined.
Είναι σίγουρα ένα πιάτο αποκτήσει γεύση, αλλά αν είστε με μια δέσμη των σκληροπυρηνικοί Ρεπουμπλικάνοι κατά την ημερομηνία αυτή ίσως πρέπει ακριβώς να συμμετάσχουν.
Tripeau
Αυτό είναι το στομάχι του βοδιού (βόειο κρέας), μοσχάρι και τα πρόβατα, συνήθως πωλούνται ειδικά παρασκευασμένα ή καθαρίζονται και να ψάχνει πολύ λευκό. Είναι λαμβάνεται από το πρώτο και μεγαλύτερο διαμέρισμα του στομάχου. Μπορείτε να το πάρετε από ένα triperie (πατσάς χασάπη). Είναι μια ιδιαίτερα περιφερειακή πιάτο? το πιο γνωστό ον Τρύπες à la mode de Caen , που υποστηρίζονται από το Confrerie (αδελφότητα) της Νορμανδίας. Στη Νορμανδία, προσθέτουν πόδια μοσχάρια και μαγειρέψτε το πολύ σε μηλίτη και Calvados και βότανα, στη συνέχεια σερβίρετε με πατάτες στον ατμό.