Με τη μακρά ιστορία της Ινδονησίας ως χώρα μπαχαρικών, φαίνεται φυσικό ότι το τοπικό φαγητό – ακόμη και τα φθηνά αλλά γεμάτα πράγματα που πωλούνται στους δρόμους – συνδυάζει τοπικά υλικά και παραδοσιακά στιλ μαγειρικής σε ένα νόστιμο, συναρπαστικό σύνολο. Η ιστορία της Ινδονησίας ως πεδίο μάχης και αποικίας για την Πορτογαλία και την Ινδονησία περιστρέφεται γύρω από τα μπαχαρικά που είχαν αρχικά καλλιεργηθεί γύρω από τα πολλά νησιά του έθνους.
«Πραγματοποιήθηκε ένας αιματηρός πόλεμος σε μπαχαρικά στο αρχιπέλαγος πριν από σχεδόν μισή χιλιετία», εξηγεί ο KF Seetoh, τηλεοπτικός οικοδεσπότης, ιδρυτής της ασιατικής εταιρείας τροφίμων Makansutra, και επικεφαλής εκπρόσωπος του επερχόμενου World Street Food Congress που θα πραγματοποιηθεί στη Σιγκαπούρη. φαντάζεστε τι έκαναν με αυτά τα μπαχαρικά, με φαγητό, που κάνουν τους ανθρώπους να θέλουν να σκοτώσουν για αυτό; “
Μην ανησυχείτε, η κατάσταση έχει ηρεμήσει κάπως: σήμερα, οι επισκέπτες στην Ινδονησία μπορούν τώρα να τρώνε ειρηνικά τα αγαπημένα τους φαγητά του δρόμου. Εάν βρίσκεστε σε μια πόλη όπως η Τζακάρτα ή η Γιογκιακάρτα, είναι πιθανό να μην χρειάζεται να περπατήσετε πολύ μακριά για να βρείτε οποιοδήποτε από τα φαγητά του δρόμου που αναφέρονται στις επόμενες σελίδες. Πολλά από αυτά τα τρόφιμα είναι δημοφιλή σε ολόκληρη την Ινδονησία, με μερικά τοπικά αγαπημένα για καλό μέτρο.
Kerak Telor – “Επίσημο” Street Snack της Τζακάρτα
Τα 230 εκατομμύρια άνθρωποι της Ινδονησίας χωρίζονται μεταξύ 300 εθνοτικών ομάδων. η εθνοτική ομάδα Betawi ισχυρίζεται την Τζακάρτα ως δική τους. Ο πολιτισμός Betawi είναι υπεύθυνος για ένα μεγάλο μέρος της σκηνής φαγητού του Τζακάρτα, συμπεριλαμβανομένων των παραλλαγών nasi uduk και Betawi στο soto και το gado-gado.
Το Kerak telor (Αγγλικά για “κρούστα αυγών”) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του δρόμου Betawi: ένα φρουτάτα κολλώδους ρυζιού μαγειρεμένο πάνω από κάρβουνο από πλανόδιους πωλητές. Ο πωλητής τοποθετεί ένα μικρό μέρος κολλώδους ρυζιού σε μια κατσαρόλα και στη συνέχεια προσθέτει τηγανητά κρεμμύδια, γαρίδες, τριμμένη καρύδα, πιπέρι και αλάτι. Στη συνέχεια, ολόκληρο το σύνολο αναμιγνύεται με πάπια ή αυγό κοτόπουλου και στη συνέχεια σερβίρεται ζεστό πάνω από χαρτί. Το εξωτερικό μαγειρεύεται σε τραγανότητα, το οποίο εξηγεί το όνομα.
Αυγό κοτόπουλου ή πάπιας; Εξαρτάται από το γούστο σας. το αυγό της πάπιας συμβάλλει σε μια πιο πλούσια, λιπαρότερη γεύση και αίσθηση στο στόμα, αν και το κερατό telor φτιαγμένο με αυγό πάπιας κοστίζει λίγο περισσότερο. Το πιάτο μοιάζει πολύ με μια ομελέτα, αλλά η προσθήκη του κολλώδους ρυζιού, των κρεμμυδιών, των γαρίδων και της καρύδας (για να μην αναφέρουμε τα ινδονησιακά μπαχαρικά) το ξεχωρίζει εντελώς από το ήπιο, μη τραγανό δυτικό ξάδελφό του.
Το Kerak telor δεν είναι τόσο πανταχού παρόν όσο τα υπόλοιπα φαγητά του δρόμου: «Προτιμούμε να το πουλάμε μόνο σε ορισμένα σημεία που είναι εμβληματικά για την Τζακάρτα, όπως το Monas, η Παλιά Πόλη και το Setu Babakan», εξηγεί ο Bang Toing, ένας πωλητής τηλεπικοινωνιών της Betak με έδρα την Τζακάρτα . “Δεν είμαι πραγματικά σίγουρος γιατί, αλλά έτσι το κάνουμε.”
Nasi Uduk – Μια ινδονησιακή λήψη με ρύζι καρύδας
Αυτό το ρύζι που έχει εφοδιαστεί με καρύδα μοιάζει πολύ με το nasi lemak που θα βρείτε στη Μαλαισία, αλλά το Betawi έχει φτιάξει μοναδικά το nasi uduk. Όταν μαγειρεύετε το nasi uduk, το Betawi αντικαθιστά το γάλα καρύδας με νερό και ενσωματώνει λεμονόχορτο, γαρύφαλλο και άλλα μπαχαρικά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα κρεμώδες, πιο αλμυρό ρύζι που ταιριάζει ιδιαίτερα καλά με tempe, nasi ayam ή αντσούγιες.
Soto Tangkar – Μια ταπεινή σούπα με βασιλική προέλευση
Το “Soto” είναι η συνολική φράση που χρησιμοποιείται για τη σούπα ινδονησιακού στιλ και έρχεται σε πολλές ποικιλίες τοπικών παραλλαγών. Το Soto tangkar είναι μια λήψη Betoto για soto: παϊδάκια βοδινού κρέατος και στήθος βρασμένο σε γάλα καρύδας, σκόρδο, τσίλι, κεριά και άλλα μπαχαρικά. Το Betawi θέλει να σερβίρει soto tangkar παράλληλα με saté daging sapi (βόειο κρέας): οι επισκέπτες χρησιμοποιούν το soto tangkar ως μια πικάντικη σάλτσα για τα σουβλάκια με ψητό βόειο κρέας.
Ευγενή ρίζες Soto διαψεύδουν παρούσας δρόμο της Cred: το μαλαισιανό τροφή blog Fried Τσίλι εξηγεί ότι το όνομα Σότο έχει τις ρίζες του στη μαλαισιανή λέξη Ratu ( «βασιλική»), την ίδια ρίζα του Μαλαισίας λέξη για το «παλάτι», Kraton ( ke- ratu-an , αλλοιωμένο σε kraton , δείτε Yogyakarta Kraton).
Όπως το λέει ο Fried Chillies, ένας Βασιλιάς αρρώστησε και ζήτησε αποκαταστατική σούπα. Η σούπα έγινε πιο πικάντικη από το συνηθισμένο προς όφελος των γευστικών γευστικών νόσων του βασιλιά. Το πιάτο που προέκυψε ονομάστηκε suap ratu (“τροφοδοτήθηκε στον βασιλιά”). το όνομα τελικά καταστράφηκε με την πάροδο του χρόνου σε soto .
Gado-gado – Σαλάτα παίρνει στους δρόμους
Οι χορτοφάγοι μπορούν να αναπνέουν ανακούφιση: μπορούν ακόμη να απολαύσουν ινδονησιακά φαγητά του δρόμου παραγγέλνοντας τη σαλάτα γνωστή ως gado-gado . Το όνομα μεταφράζεται κυριολεκτικά σε “mix-mix”. Μετά από όλα, το πιάτο είναι ένα μείγμα από λευκασμένα και φρέσκα λαχανικά, tofu και tempeh , που λούζονται σε μια σάλτσα με βάση τα φιστίκια. Το πιάτο μπορεί να γαρνιριστεί με βραστά φέτες αυγών και σοταρισμένα κρεμμύδια, και να σερβιριστεί με ένα πλευρικό πιάτο kripik (τσιγαρισμένα, αμυλούχα κράκερ).
Σε αντίθεση με τα περισσότερα άλλα τρόφιμα της Ινδονησίας, το gado-gado έχει περάσει εύκολα σε εστιατόρια και ξενοδοχεία σε όλη την περιοχή. η σαλάτα είναι τακτική βάση στα κέντρα πώλησης της Σιγκαπούρης και σε μερικά από τα πολυτελή εστιατόρια της Ινδονησίας.
Ketoprak – Ένα σνακ στο δρόμο που χτυπά το σημείο
Ένα άλλο (συνήθως) κρέας δρόμου χωρίς κρέας, το ketoprak μοιάζει με το gado-gado στη χρήση της σάλτσας φυστικιών ως σάλτσα. Η διαφορά έγκειται στη χρήση του κετοπράκ από ζυμαρικά ρυζιού και το lontong , μια μορφή συμπιεσμένου ρυζιού. Τα λάχανα φασολιών, το τσίλι, το σκόρδο, το tofu, τα κρεμμύδια και το kripik ολοκληρώνουν το σύνολο, με μερικούς πάγκους να προσθέτουν σκληρά αυγά και φέτες αγγουριού.
Η γνώση των τροφίμων λέει ότι το ketoprak προέρχεται από ένα παραδοσιακό πιάτο στο Cirebon της Δυτικής Ιάβας. Σήμερα, το ketoprak θεωρείται ένα βασικό είδος Betawi / εγγενές Τζακάρτα, αν και θα βρείτε αυτό το φαγητό του δρόμου στη Γιογκιακάρτα. Κατά την παραγγελία του ketoprak, μπορείτε να καθορίσετε πόσο πικάντικο θέλετε το μερίδιό σας. οι πωλητές τείνουν να προετοιμάζουν κάθε μερίδα ξεχωριστά.
Nasi Gila – Go Nuts Over “Crazy Rice” της Τζακάρτα
“Gila” σημαίνει “τρελό” στα Ινδονησιακά, οπότε το “nasi gila” μεταφράζεται σε “τρελό ρύζι”. Το όνομα αναφέρεται στο κυνήγι του λουκάνικου, του κοτόπουλου, του κεφτεδάκια και του αρνιού που παλεύει ελεύθερα πάνω από το λευκό ρύζι και γαρνίρεται με μια χούφτα kerupuk .
Οι επισκέπτες στην ευγενή συνοικία Menteng της Τζακάρτα (πατρίδα του Προέδρου Ομπάμα όταν ζούσε ακόμη στην Ινδονησία) μπορούν να πέσουν μετά το σκοτάδι για να καθίσουν σε ένα πλαστικό τραπέζι και καρέκλα και να μπαίνουν στα πράγματα, να πλυθούν με το μπουκάλι (κρύο τσάι εμφιαλωμένο σαν αναψυκτικό).
Το Nasi gila είναι ένα από τα πολλά παρασκευάσματα ρυζιού του Τζακάρτα. οι εργάτες της πρωτεύουσας λατρεύουν να βάζουν πιάτα τηγανητού ρυζιού με περιγραφικά ονόματα. Το Jakarta Globe αναφέρει μερικές τοπικές παραλλαγές, όπως το ” nasi goreng ganja – που ονομάζεται έτσι λόγω της εικαζόμενης εθιστικής του ποιότητας” και το ” nasi goreng mawud που πωλούνται από πωλητές στο Jalan Haji Lebar στο Meruya, Δυτική Τζακάρτα … Το Mawud είναι ένα παιχνίδι στη λέξη maut , που σημαίνει θανατηφόρο ή την ώρα του θανάτου. “
Bakso – Σούπα κεφτεδάκι κατάλληλο για πρόεδρο
Οι Ινδονησιακοί αγαπούσαν τον Πρόεδρο Ομπάμα όταν επισκέφτηκε τη χώρα τους και τους αγαπούσε αμέσως – ή τουλάχιστον αγαπούσε το φαγητό τους. Ευχαριστώντας τους Ινδονησιακούς οικοδεσπότες του για ένα καλό δείπνο, ο Ομπάμα φώναξε, ” Terima kasih για bakso … όλα enak !” (Ευχαριστώ για το bakso … είναι όλα νόστιμα!)
Ο Bakso είναι ένας σημαντικός παίκτης στη σκηνή του street food της Ινδονησίας: μια νόστιμη, πλούσια και φθηνή πηγή πρωτεΐνης που σερβίρεται από καρότσια. Τα κεφτεδάκια ποικίλλουν σε μέγεθος από μπάλα γκολφ έως μπάλα τένις χουμογκόν (τα τελευταία ονομάζονται κατάλληλα bakso bola tenis – τα κεφτεδάκια έχουν σκληρά βραστά αυγά στη μέση).
Αυτές οι ανοιξιάτικες μπάλες μυστηρίου κρέατος αναμιγνύονται με χυλοπίτες και έναν πλούσιο ζωμό, στη συνέχεια γαρνίρονται με τηγανητά κρεμμύδια, σκληρό αυγό και bok choy. Πλουσιότερες τοπικές παραλλαγές προσθέτουν wontons, κινεζικά ζυμαρικά γνωστά ως siomay (siu mai) και tofu.
Για να προσθέσετε λάκτισμα στο πιάτο, οι δείπνοι τρώνε γενικά bakso με μια πλευρά από sambal ή ινδονησιακή πάστα τσίλι.
Nasi Manado – Ρύζι πέντε συναγερμών για τρώγοντας τσίλι
Εάν απλά δεν μπορείτε να εκτιμήσετε το φαγητό, εκτός εάν είναι πιπεριές habanero πενήντα τοις εκατό, τότε θα νιώσετε σαν στο σπίτι σας στην πόλη Manado της ανατολικής Ινδονησίας: η τοπική εθνοτική ομάδα Minahasa τρώει τα πάντα με τσίλι. Και εννοούμε τα πάντα – οι Μινχαάσα βυθίζουν ακόμη και τις μπανάνες τους σε πάστα τσίλι!
Αυτό δεν σημαίνει ότι η κουζίνα του Μανάντο έχει να κάνει με πέντε πυρκαγιές στο στόμα σας. Οι μάγειρες Minahasa λατρεύουν να εμπλουτίζουν τα πιάτα τους με αρωματικά βότανα, όπως βασιλικό, λεμονόχορτο και φύλλα ασβέστη καφέ.
Τα τρόφιμα σε αυτήν την εικόνα φέρουν όλα τα αδιαμφισβήτητα σημάδια της θερμότητας και του αρώματος της Manado. Ένα ανάχωμα λευκού ρυζιού ( nasi ) κάθεται στη μέση. πάνω αριστερά, υπάρχει cakalang rica-rica (“cakalang” είναι ο τόνος, ένα βασικό κρέας στο παραθαλάσσιο Μανάντο. “rica-rica” αναφέρεται σε ένα κόκκινο τσίλι που οι Μινχάσα λατρεύουν να τηγανίζουν με την πρωτεΐνη τους). Εν μέρει καλύπτοντας το cakalang στην κάτω αριστερή γωνία, θα δείτε ένα μεγάλο μπιφτέκι bakwan jagung (καλαμπόκι).
Στρογγυλοποιούνται στην πλάκα είναι το rica rodo (ένα πιάτο λαχανικών με τηγανητό καλαμπόκι, μελιτζάνα, τσίλι και φύλλα belinjo) και ένα σουβλάκι από χοιρινό σατέ.
Pisang Roa – Μια περίεργη σύζευξη μπανανών και τσίλι
Μπανάνες σε τσίλι; Μόνο το τσίλι Minahasa της επαρχίας Βόρεια Sulawesi της Ινδονησίας θα μπορούσε να βρει φαγητό στο δρόμο τόσο απίθανο, αλλά τόσο νόστιμο την ίδια στιγμή!
Στο Μανάντο, μπορείτε να πάρετε pisang roa για σνακ στα περισσότερα περίπτερα της πόλης. Το “Pisang” αναφέρεται στις αμυλούχες μπανάνες που μπαίνουν σε πολλά σνακ και επιδόρπια της Νοτιοανατολικής Ασίας. Το “roa” αναφέρεται στο καπνιστό ψάρι που ανακατεύει το Minahasa με τσίλι, σκόρδο και ντομάτα σε ένα καρύκευμα που ονομάζεται sambal roa .
Μια μερίδα pisang roa περιλαμβάνει μία ή δύο πρόσφατα τηγανισμένες μπανάνες και ένα ρηχό μπολ γεμάτο με sambal roa . πρέπει να βυθίζετε την μπανάνα στο σάμπαλ με κάθε δάγκωμα.
Οι Minahasa λατρεύουν το sambal τους και έχουν αναπτύξει ένα ρεπερτόριο τσίλι που πάει σχεδόν σε κάθε πιάτο που φτιάχνει. Άλλα διάσημα sambal από την περιοχή περιλαμβάνουν το sambal dabu-dabu (ένα sambal από φρέσκο τσίλι, κρεμμύδια και ντομάτες) και sambal rica-rica (ένα τσίλι φτιαγμένο από φρέσκα κόκκινα τσίλι ανακατωμένα με ψάρι ή άλλα κρέατα).
Ayam Goreng – Αυτό δεν είναι το τηγανητό κοτόπουλο του συνταγματάρχη
Μην περιμένετε μια εμπειρία σε στιλ KFC όταν παραγγείλετε κοτόπουλο goreng (ινδονησιακό τηγανητό κοτόπουλο) στο δρόμο ή σε οποιοδήποτε εστιατόριο Padang σε όλη την Ινδονησία. Για αρχάριους, οι Ινδονησιακοί χρησιμοποιούν κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής, οπότε οι περικοπές τείνουν να είναι μικρότερες αλλά πιο πυκνές από τις κοτόπουλες που βρίσκετε στα περισσότερα αμερικανικά εστιατόρια γρήγορου φαγητού.
Ινδονησιακό τηγανητό κοτόπουλο μαγειρεύεται επίσης πολύ διαφορετικά. Αντί να τηγανίζεται σε δοχεία λαδιού, το κοτόπουλο τηγανίζεται σε ζωμό μπαχαρικών σε μια διαδικασία που ονομάζεται ungkep . το υγρό αφήνεται να εξατμιστεί με χαμηλή φωτιά, αφήνοντας πίσω του ένα αρωματικά πικάντικο πιάτο κρέατος που στη συνέχεια τηγανίζεται πριν το σερβίρετε.
Η βασιλική πόλη Γιογκιακάρτα ισχυρίζεται ότι σερβίρει το πιο γευστικό τηγανητό κοτόπουλο στην Ινδονησία. «Το Ayam goreng Yogya είναι τόσο εμβληματικό», λέει μια πηγή στο blogger τροφίμων Robyn Eckhardt, «ότι« η Yogya και η Suharti [ένα δημοφιλές εστιατόριο κοτόπουλο στη Τζατζακάρτα] μοιάζουν με την Αμερική και το Kentucky Fried Chicken ».
Bakmi – Ένα κινέζικο πιάτο νουντλς αγαπημένο από Ινδονητές
Πουθενά δεν είναι πιο απτή η κινεζική επιρροή στο φαγητό του δρόμου της Τζακάρτα απ ‘ό, τι στους πάγκους μπάκμι στην περιοχή Glodok της Τζακάρτα (την ανεπίσημη Chinatown της πόλης).
Το ταπεινό bakmi noodle παρουσιάστηκε για πρώτη φορά από τους Κινέζους μετανάστες του Hokkien. Με τα χρόνια, οι Ινδονησιακοί έχουν αναπτύξει μια γεύση για μια σχεδόν άπειρη ποικιλία πιάτων με βάση το μπικμί, από ένα απλό μπακμί κοτόπουλο με ζωμό, ψιλοκομμένο κοτόπουλο και wonton. για το μπάρμι , ένα τηγανητό χυλοπίτες με στήθος κοτόπουλου, μπρόκολο, λάχανο και μανιτάρια.
Οι γνώστες του Bakmi επιμένουν στα ελαστικά, noodles al dente bakmi, που σερβίρονται με πάντα απαραίτητα πλευρικά καρυκεύματα όπως το τηγανητό κρεμμύδι και το sambal.
Saté Ayam – Σουβλάκια κοτόπουλου Ινδονησιακού στιλ
Θα βρείτε κομμάτια κρέατος ψητό σε σουβλάκια μπαμπού όπου κι αν πάτε στη Νοτιοανατολική Ασία, αλλά το σατέν της Ινδονησίας (που γράφεται αλλού στην περιοχή ως σατέι) είναι κάτι άλλο.
Θα μπορούσε να είναι η σάλτσα φυστικιών: Οι Ινδονησιακοί ενσωματώνουν το μείγμα γαρίδας στο μείγμα, δίνοντας σε όλο το πράγμα ένα εντυπωσιακό λάκτισμα umami που δεν παίρνετε μόνο με φυστίκια. Στη Madura – από την οποία υποτίθεται ότι προέρχεται το καλύτερο sate ayam (κοτόπουλο σατέι) – οι ντόπιοι χρησιμοποιούν μια πάστα με βάση τα ψάρια, αλλάζοντας απαλά τη γεύση της προκύπτουσας σάλτσας.
Εάν αισθάνεστε περιπετειώδεις, δοκιμάστε άλλες παραλλαγές στο saté – όταν αγοράζετε τα πράγματα στο δρόμο, θα συναντήσετε saté από κατσικίσιο, tofu, νεφρό, έντερο, συκώτι και κύβους πήγματος αίματος κοτόπουλου.